Početna

Sadržaj omogućuje Fuzetea

Index opuštenosti: 78%

David Skoko

Chef & Enterpreneur
Istra

Istražite

Uspoooori

Podijelite

Malo je poslova intenzivno kao posao vrhunskog chefa. David Skoko jedan je od najboljih hrvatskih chefova. Njegov restoran Batelina, koji se nalazi u Banjolama pokraj Pule, redovno je na listama najboljih hrvatskih restorana, a nosi i Michelinovu preporuku.

‘U mojoj kuhinji danas vlada zen. U vrijeme najvećeg kaosa, bježim na najmirnije mjesto na svijetu’

Dan Davida Skoke, jednog od najvećih imena domaće gastronomije, počinje kao i dan većine roditelja. “Budim se kad se bude i klinci. Najprije kratko popijem kavu sa suprugom, a zatim djecu vozim u školu. Nakon toga si slažem doručak i idem u teretanu. Obično odradim sat i pol vježbanja. Najviše je tu vježbi korektivne gimnastike, one su mi korisne za držanje jer inače imam problema s kralježnicom. Kad i to obavim, odlazim u berbu divljeg bilja koje koristim svaki dan u svojoj kuhinji ili radim dio nabave. Sve to traje do ranog ručka koji je u podne, podne i po”, prepričava David Skoko svoj uobičajeni dan.

Tek tada, zapravo, starta pravi radni dan.

“I tada polako počinje priprema. U kuhinju ulazim oko 13, možda 13.30. Do tada, jedan dio pripreme već je gotov. Kolači su ispečeni, tjestenina napravljena. Taj dio radi moja majka, pa se za to ne moram brinuti”, otkriva.

Pripreme traju sve do 17 sati, kada se restoran počinje puniti. Rade se poslovi daske i noža, filetira se, sjecka, čisti, miješaju se umaci. Taj dio posla, priča Skoko, uglavnom prolazi u smijehu i dobronamjernom zadirkivanju među članovima kuhinjske posade. “Sve je spremno do 17 sati. Tada stižu prvi gosti, kreće prva žiža, koja traje sve do 19.30. Druga gužva počinje malo nakon osam sati, lokal se ponovno puni i tako rokamo sve do ponoći. Kada se restoran zatvori, čistimo kuhinju i polako odlazimo kući. Spavam pet do šest sati, a sutradan ponavljam isto”, prepričava.

Posao chefa, pogotovo na vrhunskoj razini, zahtijeva ogromnu razinu koncentracije i preciznosti, minucioznosti kakvu većina drugih profesija jednostavno ne zahtijeva. Kuhinje vrhunskih restorana u stereotipiziranim prikazima pop-kulture uglavnom su izrazito neprijateljska, emocionalno zahtjevna mjesta u kojima se stres (bez šale) može rezati nožem. Skoko kaže da njegova kuhinja ipak nije takva.

“U našoj kuhinji nema galame. Atmosfera je, recimo to tako, užurbana, ali nema galame. Ja nisam čovjek koji pod velikim pritiskom puca po šavovima. Samo sam jako koncentriran. Možda izgledam ljutito, ali sam, ustvari, samo koncentriran. Dobro je da ljudi koji rade sa mnom unaprijed znaju kakav je moj profil ponašanja. U mojoj kuhinji nema dreke i vrijeđanja, to je apsolutno zabranjeno. Uostalom, radim u otvorenoj kuhinji, tako da gosti vide što mi radimo, vide sve što serviramo. Koncept prezentacije je zen i mi, kada smo i napeti, izgledamo jako opušteni, jer baš tako treba biti”, kaže Skoko.

Tu mu je kontrolu danas lakše postići nego nekada, kada je tek počinjao u kuhinji. “U prvih 15 godina rada u kuhinji je bilo svakakvih ispada. Bilo je akumulacije bijesa, eksplozija osjećaja, čak i suza. Znao sam poludjeti, rigati vatru. Ali, nikada nisam dopustio da gosti to vide. Jednostavno, eksplodiraš, izađeš i izdivljaš se tri minute. Poslije se vratiš i odradiš smjenu do kraja. Iako od muke i ne spavao tu noć, odradiš smjenu do kraja”, govori.

Prepričava jedan takav trenutak, za koji kaže da je najgori kojeg se sjeća. “Razlog je bio najbanalniji mogući. Košarica kruha. Jedna neodnesena košarica kruha. Znači, bila je to jedna večer prije deset, možda i dvanaest godina. U kolovozu, kada se radi punom parom. U kuhinji je 45 stupnjeva, sve vatre su upaljene. Sezona je i radimo već 45. dan zaredom, bez prestanka. Ja sam se tog dana možda i porezao, nisam ništa jeo. Uglavnom, u tom trenutku nešto je krivo. Serviramo hladno predjelo, hladno predjelo odlazi. Prođe možda petnaestak minuta, dolazi gost, moli nas malo kruha. Moj konobar nije odnio kruh kada je nosio hladno predjelo. Znači, banalan razlog, ali ja sam eksplodirao. Bila je to akumulacija svega što se dogodilo prije tog trenutka, ja sam tu neodnesenu košaricu kruha šutirao konobaru iz ruke preko cijelog lokala, kao da sam nogom šutnuo loptu. Na to su svi ostali paf, jer sam reagirao na totalnu glupost. Ali ja sam pukao, te se večeri nisam nikako mogao smiriti”, prisjeća se Skoko.

Kaže da mu se takve stvari više ne događaju jer je na njima puno radio. “Imam sreću da ljeti, kada je najintenzivniji dio godine u mojem poslu, živim na prekrasnom malom otoku izvan Pule. Kada je kaos najveći, živim na najmirnijem mjestu na svijetu. Kad završi smjena, spuštam se do uvale, palim svoju Yamahu od šest konja, sjedam u svoju batanu i pola sata, po najvećem mraku, klizim po moru do otoka gdje spavam. U tih pola sata prođe me sva nervoza akumulirana tijekom dana. U zimskom periodu ne živimo na otoku, ali pritisak tada nije toliki. Puno radim na sebi što se tiče psihološke stabilnosti. Da bih bio mirniji, prakticiram autogeni trening i vježbe kontrole disanja. Tijekom dana imam malo vremena da se mentalno opustim. Glava mi radi non-stop. Tih 15 ili 20 minuta kad pronađem mir, kad mogu izdisati svoj mir, stvarno mi puno znači. Osim toga, ljeti mnogo plivam, a zimi tri do četiri puta tjedno idem u teretanu. Samo mi treba reći što da dižem, što da vučem, što da radim. Kada se umorim na taj način, puno mi je lakše”, kaže Skoko.

Naravno, dio antistresnog režima jednog chefa je i hrana. “Ljubitelj sam vrlo jednostavne, tradicionalne kuhinje. Gledam da unesem dovoljno hranjivih vrijednosti. Nisam jako izbirljiv kad je riječ o namirnici; ako je domaće i svježe, mogu pojesti stvarno sve. Izbjegavam konfekcijske namirnice, izbjegavam žestoki alkohol i vino, najviše jedem ribu, povrće i meso. Od voća najviše volim crveno bobičasto voće”, otkriva Skoko.

Proveli smo istraživanje o opuštenosti Hrvata.

SAZNAJ REZULTATE!